Será que 2016 vai representar a
morte da flûte de espumantes? Sommeliers e especialistas em vinhos
estão trocando a flûte por taças que exibem melhor sua efervescência.
Anne Krebiehl MW explica porque você deve investir em seus cristais
neste ano. Tradução do craque Marcello Borges, nosso amigo e
colaborador.
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| Da Esquerda para a direita: Jamesse Grand Champagne glass; Riedel Veritas Champagne Wine glass; Zalto Dank’Art Universal glass |
Nada
representa melhor uma celebração do que flûtes de espumantes, mas faz
anos que não toco nas minhas. Não, não abri mão de festividades ou de
bebidas efervescentes, mas como tantos especialistas, tenho bebido
Champagne e espumantes em taças de vinho branco.
Deste
modo, posso me deleitar com os deliciosos aromas e sabores, apreciando
plenamente aquilo que faz dessas borbulhas uma alegria bebível.
Os especialistas mostram-se contrários às flûtes
E não estou sozinha em abrir mão da flûte. Maximilian
Riedel, CEO da prestigiosa fábrica de taças Riedel Crystal, disse antes
à Decanter.com que sua meta era tornar "obsoletas" as flûtes de
espumantes.
Jean-Baptiste Lécaillon,
mestre de adega da Champagne Louis Roederer, disse: "Nosso estilo de
Champagne requer aeração para demonstrar plenamente seu potencial, e por
isso temos usado taças de vinho branco. Há cerca de 25 anos, chegamos a
desenvolver nossas próprias taças em forma de tulipa, maiores do que a
flûte".
Hugh Davies, CEO e enólogo da
Schramsberg Vineyards, um dos principais produtores de vinhos espumantes
da Califórnia, concorda: "Quando fazemos nossos vinhos espumantes,
pensamos num produto acabado que proporciona aromas, impressão visual e
paladar extraordinários. Embora a flûte clássica, estreita, seja
usada habitualmente e proporcione um belo espetáculo de efervescência,
ela pode inibir nossa capacidade de explorar a fundo os aromas e sabores
do vinho".
Por que as flûtes tornaram-se populares?
Porque mostram bolhas minúsculas subindo perfeitamente –
o atrativo duradouro e visual do poder refrescante do vinho espumante.
Muitas flûtes têm até um discreto ponto de nucleação entalhado na base
interna para criar um fluxo contínuo e vertical de perlage.
A flûte tem outras vantagens: preserva a efervescência que se dissipa facilmente em taças abertas ou redondas.
É também muito mais difícil derramar as borbulhas preciosas usando a
flûte, e seu tamanho de serviço é ideal para festas. Contudo, sua forma
não faz justiça a espumantes finos.
Embora
algumas maisons de Champagne tenham usado tulipas desenhadas por elas
mesmas ou taças de vinho branco, foi um sommelier que levou a ideia da
adega da vinícola para as mãos dos consumidores.
Philippe
Jamesse, principal sommelier do Les Crayères em Reims, fala claramente:
"Sempre detestei a flûte. Em casa, sempre degustei em taças de vinho".
Ele
começou a trabalhar num restaurante da região de Champagne em 2000 e se
sentia "envergonhado" por servir a bebida em flutes. "Eu sabia que
poderia fazer algo bem melhor. Se o chef de um restaurante com estrela
do Michelin produz pratos complexos, é inaceitável não mostrar o verdadeiro potencial do Champagne produzido ali. Comecei a procurar no mercado mas não conseguia encontrar a taça que queria".
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| Da Esquerda para a Direita: Zalto White Wine / Riedel Veritas Champagne / Spiegelau "Adina water Goblet |
A taça perfeita?
Ele
levou a ideia para um fabricante local, Lehmann, e juntos eles criaram
uma taça alongada, arredondada no meio e que afila na direção da boca.
No ponto mais largo, sua taça Grand Champagne mede 88 mm, e a série mais
modesta, a Initial, tem 72 mm.
Junto com
Gérard Liger-Belair, físico da Universidade de Reims, descobriram que "a
forma esférica da taça, que também estimula o movimento vertical,
respeita o papel da mousse".
Cada bolha
leva aromas para a superfície. Em suas taças, dá-se uma "extensão
progressiva ao longo da curva da taça, que favorece primeiro uma
ascensão gradual, depois mais longa, permitindo que cada bolha exploda
no ponto mais largo, liberando seus aromas e sua expressão com
sutileza".
A superfície maior permite que mais
bolhas explodam simultaneamente, enquanto seus aromas são captados na
parte superior, mais estreita. "Introduzimos essa taça no restaurante em
2008", conta Jamesse. "No começo, os clientes ficaram um pouco
chocados, mas depois que beberam nela perceberam a diferença".
As
taças ficaram populares. "Nós as temos usado há três anos na Ruinart",
diz o chef de cave Frédéric Panaïotis. Na Roederer, elas substituíram as
tulipas idealizadas pela própria maison para degustações, cortes e
entretenimento. Ao mesmo tempo, outras maisons tiveram ideias
semelhantes.
A Piper-Heidsieck, a
Moët & Chandon e a Krug, por exemplo, colaboraram com a Riedel,
fabricante austríaco de taças, para criarem taças sob medida para vinhos
específicos.
A taça Joseph da
Krug, por exemplo, que homenageia o fundador da casa, foi "criada para
realçar cada aspecto da experiência sensorial da Krug", segundo seu
mestre de adega, Eric Lebel.
Espumantes diferentes ficam melhor em taças diferentes?
Lécaillon
acredita que "cada safra exige uma taça específica para exibir o melhor
dela, mas prefiro a Jamesse Grand Champagne para vinhos baseados em
elegância, pureza e mineralidade, como nosso NV, o Blanc de Blancs e a
Cristal. Para vinhos mais intensos e poderosos como o rosé, o Blanc de
Noirs ou os safrados, eu prefiro a taça de vinho branco de Jamesse".
Mas
Panaïotis acredita que vintage versus NV "é uma diferença mais
importante do que branco versus rosé". Ele disse, "gosto de usar uma
taça um pouco maior para o Dom Ruinart Rosé – para safras maduras, 1990
ou mais velhas, recomendo até taças para Pinot Noir".
O
mestre de adega da Veuve Clicquot, Dominique Demarville, faz eco: "Para
dar a nosso vinho a melhor oportunidade de brilhar, idealizamos uma
taça que combina a flûte esférica de Jamesse com sua taça de vinho
tinto".
Mudança gradual
A
Riedel, como outros fabricantes de taças, também desenvolveu sua taça
específica para espumantes na série Veritas, lançada em maio de 2015. O CEO Maximilian Riedel chama a taça nova, com diâmetro de 85 mm em seu ponto mais largo, de "taça de vinho Champagne".
Apesar disso, a Riedel continua a vender flûtes em sua coleção, apesar da sabedoria acumulada e da frase do próprio CEO. "Produzimos flûtes de Champagne porque existe uma demanda comercial para elas, especialmente de hotéis e restaurantes", explica o diretor da Riedel GB, Steve McGraw. "Entretanto, nossa sugestão para espumantes sempre será a taça para vinhos".
Essa influência pode ser sentida por toda a Europa. Jenny van Lieshout da famosa Cavas Gramona, da Espanha, diz:
"Nosso foco é a Cava envelhecida. Para aproveitar ao máximo o amplo
espectro de aromas da Gramona, sugerimos que se usem taças para vinho
branco em vez de flûtes. Na nossa sala de degustações, usamos as taças
Riedel para Chianti".
Os enólogos mais destacados dentre os produtores de espumantes pelo método tradicional concordam.
Matteo Lunelli, presidente da Cantine Ferrari Trento, diz, "Não acho
que as flûtes tradicionais e estreitas consigam entregar o perfume e a
complexidade de um vinho espumante Trento DOC.
Prefiro
taças maiores em forma de tulipa, especialmente para vinhos vintage ou
reserva saboreados com comida. As flûtes são boas para festas e brindes,
mas servir uma Ferrari Perlé numa taça grande em forma de tulipa muda a
experiência".
Restaurantes fora da curva
Os restaurantes mais atentos já se alinharam com a nova tendência. Tobias
Brauweiler MS, principal sommelier do Hakkasan Hanway Place, em
Londres, diz que as flutes mais largas "liberam mais aromas" e estão
sendo usadas nos 11 restaurantes do grupo Hakkasan. "Oferecer um tipo de
taça diferente surpreende o cliente e aprimora sua experiência".
No
Medlar, em Londres, o principal sommelier, Clément Robert MS, usa "um
tipo de flute moderna feita pela Zalto", mas prefere a taça
Denk’Art-Universal da Zalto para estilos vintage ou mais encorpados.
"Ela proporciona mais aeração e lhe permite desfrutar muito melhor do
lado vinho do Champagne".
A tendência não está restrita à Europa. Jordan
Nova, diretor do restaurante 1313 Main de Napa, Califórnia, focado no
vinho, concorda: "Embora a maioria dos clientes esteja acostumada com
flûtes, percebemos que enólogos e clientes mais antenados começaram a
pedir taças de vinho branco para Champagne".
Portanto, da próxima vez em que abrir um espumante, celebre tanto o vinho quanto a ocasião – numa taça apropriada.
Anne Krebiehl MW escreve sobre vinhos, dá aulas, presta consultoria e é jurada em degustações.
Para ler o artigo original, clique no link abaixo
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