Este é o grande problema: o Cava barato é chamado de Cava, e o 2000 Enoteca Brut Nature da Gramona, que é vendido a £160 na loja Berry Bros & Rudd em Londres, é chamado de... Cava.
O espumante barato que conhecemos por esse nome é conhecido no mundo todo. Mas o vinho espumante fino ainda não é.
O Cava não tem Grands Crus ou Premiers Crus, não tem sub-regiões, não conta com um sistema como o dos Cuvées de Prestige, não tem um marketing expressivo para criar tensão entre as grandes casas e os pequenos vitivinicultores.
Tudo o que existe é... o Cava.
O Cava nem precisa ser produzido no coração da Catalunha, usando-se variedades indígenas e os solos calcários das colinas de Penedès.
A lista de produtores de Cava de 2015 (241, no total) contém endereços espalhados pela Espanha, desde a Estremadura até a região basca, incluindo a Rioja; uvas onipresentes como Chardonnay e Pinot Noir (embora não a Pinot Meunier, curiosamente) estão relacionadas dentre as variedades aprovadas.
A DO é recente (datada de 1986); a produção é espantosamente eficiente. Como resultado, o Cava se tornou, desde a concessão da DO, não propriamente um vinho, mas uma mercadoria.
Poucos consumidores sabem como o Cava pode ser refinado, ou como a relação íntima com seu terroir dá-lhe expressão. Compram-no, mas, na maior parte do tempo, como alternativa barata ao Champanhe.
"Em todos os vinhos", diz Pedro Bonet Ferrer, presidente do Consejo Regulador do Cava, "existe uma categoria premium. Isso é necessário para a imagem e para a lógica da qualidade. A pirâmide de qualidade precisa ter um ápice". A pirâmide do Cava tem um ápice, mas ele está envolto em névoas.
O primeiro passo para corrigir isso é criar uma estrutura na qual a excelência pode se manifestar. Em junho deste ano, as autoridades do Cava apresentaram um plano nesse sentido.
Chama-se Cava del Paraje. Geralmente, esta expressão é traduzida como "lugar" ou "local", embora possa significar algo um pouco maior, como "paisagem", por exemplo.
"Algumas pessoas estão tentando dizer que estamos dizendo 'single estate'," diz Pedro Bonet, "mas na verdade é um vinhedo único, um local pequeno e específico, um trecho original de terreno".
As outras expressões que foram analisadas, mas rejeitadas, incluem heredad (propriedade), finca (fazenda), parcela e pago (vinhedo – a alternativa mais lógica, mas já registrada pela Marqués de Griñón).
As regras oficiais mencionadas no lançamento incluem uma produção máxima de 8.000 kg/ha ou 48 hl/ha; 36 meses de envelhecimento em garrafa; só vinhos safrados e no estilo Brut (ou mais seco); uma exigência pouco definida de 10 anos para os vinhedos, no mínimo; um processo de aprovação para as próprias parcelas; e exigências de degustação para os vinhos base e os vinhos prontos.
Recentemente, quando visitei a região, porém, vieram à luz outras exigências intrigantes.
A mais importante é que o título de Cava del Paraje só pode ser requerido por empresas que vinificam a maior parte (85 por cento) de seus vinhos-base.
Aquelas que compram de outros de maneira substancial serão inelegíveis, o que pode excluir muitas das atuais empresas produtoras de Cava.
Qualquer vinhedo proposto como Paraje precisa ser de propriedade da empresa, tendo sido fermentado separadamente por três colheitas, no mínimo.
O vinho não pode ser acidificado (o que o Cava normal pode fazer), e precisa ter um nível de acidez natural final de 5,5 g/l (medidos no tartárico), enquanto o nível mínimo de acidez para o Cava normal foi reduzido recentemente para 5 g/l.
Além disso, Pedro Bonet se empenhou em Madrid para garantir que o Cava del paraje tenha se tornado a terceira DO "Calificado" da Espanha, após Rioja e Priorat.
Contudo, significativamente, a parte "Calificado" deve ser usada obrigatoriamente com a fórmula Cava del Paraje (ela qualifica o substantivo masculino – em espanhol – paraje, e não, como em Rioja e Priorat, o substantivo feminino denominación, motivo pelo qual termina com um "o" e não com um "a").
Pode parecer um detalhe burocrático para um observador externo, mas está carregado de importância no cenário dos vinhos espanhóis.
Perguntei a Pedro Bonet porque o Cava del Paraje Calificado não estava limitado a variedades indígenas. "Conversamos muito sobre isso, e esse foi o princípio, o espírito.
Porém, como as outras variedades já estão incluídas na DO, decidimos que isso não seria possível em termos legais".
Bem, e por que não mexer completamente com o processo e criar uma nova DO, com novas regras? Ele sorriu. "Bem, isso significa que o próprio Cava iria se tornar 'ordinário', uma categoria de segunda classe, e isso não seria bom".
Conversei com aqueles que teriam muito a ganhar ou a perder com as novas regras – noutras palavras, aqueles que têm se esforçado para produzir Cavas da melhor qualidade. "É algo bem vindo", disse Ton Mata, da Recaredo. "Embora não seja exatamente o que eu gostaria, porque sou muito ambicioso.
Meu sonho é uma apelação para espumantes de nossa área, mas esse não é um sonho fácil – há Cavas produzidos a 1.000 quilômetros a oeste daqui. Concordo com todos os outros pontos, mas o Consejo deveria se esforçar para definir o que entendem como Paraje".
Jaume Gramona também apoia o esquema, bem como a inclusão das variedades não indígenas. "Estudei cinco anos na Borgonha e estou convencido de que essas variedades francesas podem ser boas para os espumantes. A diferença é que com as variedades indígenas nem sempre conseguimos um resultado.
Este ano, esperávamos declarar Chardonnay para Paraje, mas percebemos que não podíamos fazê-lo; a qualidade não estava à altura".
A Codorníu, que detém vinhedos colossais (3.500 ha), tem a oportunidade de ser um participante importante do Cava del Paraje, e também apoia a Chardonnay e a Pinot Noir, fazendo uma campanha malsucedida para que o nível mínimo de acidez natural fosse de 7,5 g/l.
As definições de local serão cruciais, e parece haver um sistema curioso para sua aprovação, exigindo que o produtor "defenda" o terreno ante um painel que inclui experts e jornalistas de vinho espanhóis, como uma espécie de defesa de tese de doutorado.
Neste ponto, o que parece evidente é que até os principais produtores têm ideias diferentes sobre o que pode ser um Paraje. O vinhedo Turó d’En Mota, da Recaredo, reconhecido por Pedro Bonet como uma inspiração para o projeto, tem menos de um hectare, e a empresa tem outros vinhedos pequenos que pretende apresentar para aprovação no momento adequado.
Esse é o modelo clássico – um equivalente catalão, digamos, do "climat" borguinhão ou do Clos du Mesnil.
A Gramona, por sua vez, pretende requerer um Paraje chamado "de Origen Gramona" para todos os vinhos da família que forem submetidos ao processo (dentro de um total de 30 ha): uma espécie de paradigma do "grand vin" de Bordeaux, embora com um conjunto menor de vinhedos.
Também é preciso admitir que "Paraje" não é a palavra mais fácil para quem não fala espanhol como nativo (o "j" faz o mesmo som que os escoceses produzem ao dizer a palavra "loch", que nem de longe se parece com o "j" padrão dos ingleses). "Pago" teria sido bem mais fácil.
Bem, reclamar de detalhes é fácil. Na minha opinião, essa é a melhor notícia oficial sobre Cavas que recebi na minha vida: uma medida que há muito deveria ter sido tomada e que finalmente dá aos produtores a oportunidade de comunicar a extraordinária finesse, complexidade, refinamento e, sim, a acentuada "mineralidade" que esses vinhos são capazes de expressar.
Vou retornar ao assunto ainda este ano com um texto sobre o sabor do Cava que, espero, explicará porque vinhos como os da Recaredo e da Gramona merecem claramente os preços que cobram por eles, porque a "transmissão do terroir" pode atingir níveis sem igual nos vinhos espumantes finos da Catalunha – e ainda tenho algumas dúvidas sobre o uso de Chardonnay e Pinot Noir no Cava del Paraje Calificado.
Original: http://www.artwine.com.br/artigos-e-reportagens/419/cava-tem-uma-nova-categoria-cava-del-paraje
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